Als kookliefhebster ben ik altijd geïnteresseerd in de eet- en drinkgewoonten van andere mensen. En natuurlijk in producten die wij in Nederland niet of nauwelijks kennen. In de eerste plaats, bijna alles wat je in Nederland in de supermarkten en markten kunt kopen is ook wel ergens te koop in La Paz, zoals pindakaas, chocoladepasta, hagelslag, bruin bruid en verder alle soorten groenten en fruit. Er zijn zelfs kaasschaven. Op het platteland is het aanbod echter veel beperkter. De restaurants weerspiegelen het aanbod: Italiaans, Chinees of Frans eten in La Paz is geen enkel probleem, maar in het afgelegen platteland geldt vooral ‘wat de pot schaft’.
Eén van de weinige dingen die ik tot nu toe niet heb gevonden is cafeïnevrije koffie voor de koffiemachine (en dat voor een koffieproducerend land), en de vele romige toetjes die je in onze supermarkten aantreft. Ook het aanbod aan soorten kaas is beperkt. De kaas die verkocht wordt onder de namen als Gouda, Edammer en Mozzarella kaas lijken in de verste verte niet op de originele kaas en hebben een vlakke smaak.
In La Paz en op de hoogvlakte heb ik natuurlijk ook veel eetgewoonten en –producten gezien die wij niet kennen. Een overzicht van wat ik zoal tegenkwam:
Dulces (zoetwaren)Heel verleidelijk zijn de grote kleurrijke versierde taarten, van binnen vaak niet meer dan cake met laagjes crème, maar van buiten een lust voor het oog. Op brood wordt vaak
dulce de leche gesmeerd. Het gaat om zoete gekarameliseerde melk, ingedikt tot een smeerbare lichtbruine pasta. Een ander product is
chancaca, een melasse van rietsuiker en pinda’s, dat qua substantie iets weg heeft van de ‘stroop’ in de stroopwafel. Men brokkelt een stukje van het blok en kauwt er vervolgens op of verwerkt het in zoete gerechten.
Verder lijken de Bolivianen gek te zijn op
gelatinetoetjes. In allerlei kleuren en smaken worden ze bereid; op straat met een toefje opgeklopt eiwit met suiker, of in kant-en-klaar zakjes in de supermarkt. Ik ben persoonlijk er niet zo weg van, maar het is soms wel erg kleurrijk om te zien.
SnacksOok de Boliviaan snackt net zoals wij. In La Paz zijn dat in de ochtend de
salteñas, met vlees gevulde hartige pasteitjes, waar mensen voor in de rij staan. Die moet je dan voorzichtig vanaf het topje opeten, omdat anders het vettige kooksap in de pasteitjes op je kleding drupt. Snacks van een heel andere orde zijn gefrituurde (tuin)bonen en popcornachtige snacks van allerlei granen en maïs en in allerlei soorten en maten.
Productos de leche (melkproducten)In de winkels en op de markten tref je hele schappen met blikken melkpoeder en blikken gezoete en ongezoete gecondenseerde melk aan. Een bekend merk gecondenseerde melk is
Belle Holandesa, ja inderdaad van een Nederlands bedrijf. Sommige mensen smeren de gezoete gecondenseerde melk direct op hun brood. Ik gebruik de ongezoete versie om warme chocolademelk te maken. De chocolade komt van de fabriek Harasic in Oruro, die alleen chocoladeblokken maakt voor verdere verwerking, zoals chocolademelk. Daarvoor gebruiken ze cacaobonen uit het eigen land. Eerlijk gezegd, het is erg lekker en er gaan ook zeker een paar blokken mee de koffer in naar Nederland.
Een ander typisch melkproduct is
leche con avena. Een soort drinkbare vla van melk, suiker en havermeel (avena = haver), dat op smaak is gemaakt met kaneel. Erg lekker.
Behalve buitenlandse namaakkaas worden in Bolivia ook eigen kazen geproduceerd, veelal ronde kaasjes, wit en erg zout van smaak en die nauwelijks smelten in de pan. Ze hebben iets weg van halloumi (Grieks-Turkse kaas).
Met de klok mee vanaf rechtsboven: zakje gelatinepoeder met tutti-fruti smaak, gecondenseerde melk Belle Holandese, brok chancaca, kaas van merk Pil, rond witte verse kaas, leche con avena, blok chocolade van Harasic en in het midden dulce de leche.
Met de klok mee vanaf rechtsboven: erwtenchips, tuinbonenchips, alerlei soorten 'popcorn' (midden), chirimoya, twee tumbovruchten, pacay, chuño en gedroogde perziken.
Verduras y frutas (groenten en fruit)Het meest bijzondere van de groenten is de grote variëteit in grootte en kleur van maïs en aardappelen. Heel apart is de
chuño, een in de grond gevriesdroogde aardappel, die verwerkt wordt in soepen of als bijgerecht geserveerd wordt bij de hoofdmaaltijd. Het gaat om een eeuwenoude conserveringsmethode. Eerlijk gezegd is dit één van de producten die ik niet zal missen; ze zijn grauw van kleur en hebben een smaak van waterige aarde. Wat mij verder opvalt, is dat sommige groenten, zoals spinazie, een erg zilte smaak hebben die doet denken aan zeewier. Ik verklaar dat door de zoutrijke grond op de hoogvlakte. Heel lang geleden behoorde de hoogvlakte namelijk tot de oceaanbodem.
Wat het fruit betreft is het meest bijzondere een dikke groene peulvrucht, de
pacay, waarvan alleen het witte vruchtdons wordt gegeten (friszure smaak). Erg lekker is verder de
chirimoya. Het heeft een groen geruite schil met binnenin zacht romig wit vruchtvlees met grote zwarte pitten. Er worden ook vruchtensorbets van gemaakt.
Carne y pescado (vlees en vis) Wat vlees betreft eet men zowat alles van het beest. De poten van kip of varken, hart, orgaanvlees, huid, kop, er blijft niets over behalve een stel botten. Het meest wordt kip gegeten, maar ook lama-, rund-, varkens- en schapenvlees staan op het menu. Sommige Bolivianen zweren bij
vlees van lama’s die op de hoogvlakte rondlopen; door het hoge zoutgehalte van de grond en planten heeft het vlees een bijzondere smaak. Eén keer sloeg de schrik mij om het hart toen ik mij heb laten overhalen om onderweg van Colquechaca naar La Paz bij een restaurant te stoppen waar ze alleen
schapenvlees op het menu hadden staan; daar moest ik – hoewel vegetariër - absoluut een keer gegeten hebben. Op zoek naar een tafeltje in het volle restaurant zag ik mensen vooral schapenkop eten (met aan het bot nog kiezen). Gelukkig kon ik behalve schapenkop ook uit andere delen van het beest kiezen die mij toch iets vertrouwder overkwamen (zie foto met gekookte aardappelen en chuño). Een andere keer had de directie van de mijncoöperatie in Colquechaca mij en de andere aanwezige DIMA-mensen uitgenodigd met hun mee te gaan eten, iets wat wij niet konden weigeren. In Colquechaca serveren ze eigenlijk alleen kip, dus daar kon weinig mis mee zijn. Ik was maar wat blij dat op mijn bord een stukje kippenpoot lag zoals wij dat kennen; op andere borden zag ik allerlei delen van de kip die ik absoluut zou hebben laten liggen of hebben doorgeschoven aan mijn buurman. Alsof de kip na de pluk gewoon in tien stukken was gehakt, gefrituurd en vervolgens verdeeld over de borden.
En dan is er natuurlijk nog vis. Bij DIMA weten ze dat ik eigenlijk vegetariër ben, maar dat ik ook wel vis eet als er geen andere alternatieven zijn. Voor hen een uitweg in het bedenken van eten als we bijvoorbeeld onderweg zijn. Dus heb ik in Oruro
perejey gegeten, en moest ik laatst absoluut de
trucha (forel) eten bij een viskwekerij in de buurt van de La Cumbre. Verder kon ik het natuurlijk niet maken om naar Villa Montes te gaan zonder de
sabalo te proeven. Eerlijk gezegd allemaal smaakvolle vissen.
Bebidas (dranken)Op de hoogvlakte is overal
maté de coca te krijgen, een thee van cocabladeren, die zou helpen tegen hoogteziekte en vermoeidheid. In de cocabladeren komen cocaïneachtige stoffen voor die vermoeidheid en hongergevoel zouden doen verdwijnen. Om deze effecten te krijgen moet je echter veel cocabladeren kauwen, samen met een goedje dat de cocaïne vrijmaakt uit die bladeren. Die paar bladeren in de thee hebben dus niet veel effect. Op de hoogvlakte wordt traditioneel veel gekauwd, je ziet daar overal mensen met een plastic zak cocabladeren en een bolle wang rondlopen.
Bijzonder is ook api.
Api is een warme drank gemaakt van gemalen maïs, kaneel, kruidnagelen en suiker. Er zijn verder overal vruchtensappen en –drankjes te koop. Zo is er bijvoorbeeld verse
tumbosap verkrijgbaar, die iets weg heeft van perensap maar dan wel met een iets wrange nasmaak. Vaak worden ook weeksappen verkocht van gedroogde vruchten, zoals mocochinchi, met de geweekte vruchten er nog in.
Mocochinchi is een sap gemaakt van gedroogde perziken en dat is gekruid met kaneel en gezoet met suiker. Erg lekker.
Zoveel volkeren zoveel eetgewoontenHet
desayuno (ontbijt) kan van alles zijn, van brood belegd met een gebakken eitje, jam, vlees, dulce de leche of gecondenseerde melk met koffie of thee, tot een glas warme
api met warme beignets. Dat laatste heb ik een paar keer gegeten als ontbijt in Oruro, op straat in de bittere ochtendkou, omdat het hotel geen ontbijt serveerde (zie foto). In het DIMA-huis in Colquechaca wordt bij het ontbijt ook wel een warme drank van chocolade-oplospoeder verrijkt met vitaminen gedronken; een goedje waar vooral het zoet overheerst en waaraan nauwelijks chocoladesmaak aan valt te ontdekken.
De
almuerzo (lunch) is de hoofdmaaltijd van de dag en daar neemt de Boliviaan ruim de tijd voor, gemiddeld zo’n twee uur. Meestal bestaat de lunch uit soep met bijvoorbeeld
quinoa (een eiwitrijke graansoort die alleen op de hoogvlakte wordt gecultiveerd), gevolgd door een warm hoofdmaal. Soms is er ook een salade vooraf en soms is er ook een toetje na van gelatine of vers fruit. In eettentjes op straat in La Paz of in eetgelegenheden in bijvoorbeeld Colquechaca bestaat het hoofdmaal vaak uit rijst of pasta met gekookte of gefrituurde aardappelen of
chuño, schijfjes tomaat of ui en natuurlijk vlees(zie foto). Daarbij wordt vrijwel altijd een pittige waterige salsa van pepers geserveerd. Verder treft men bij de markthallen vaak gaarkeukens aan, waar in grote pannen verschillende gerechten worden klaargemaakt, die je ter plekke kunt eten (zie foto). Ik heb daar nooit gebruik van gemaakt, want het zijn altijd vleesgerechten, maar het ruikt er vaak wel erg lekker.
Rond een uur of zeven tot acht in de avond is het tenslotte tijd voor de
cena (avondeten). Dat kan iets vergelijkbaars zijn als de almuerzo, maar ook gewoon brood, een pizza of een andere snack (patat met vlees).
En heeft dat nu wat opgebracht voor de arbeidsomstandigheden van de mijnwerkers in Colquechaca? Dat is moeilijk te zeggen, ze weten dat in de mijnen werken gezondheidsrisico’s opleveren, maar bereidheid tot investeren voor betere omstandigheden lijkt er niet te zijn. Of eigenlijk, ze willen wel, als een buitenstaander maar met een pot geld komt. En dan te bedenken dat enkele mijnwerkers in Colquechaca rijker zijn dan ik ooit zal worden. Dat is namelijk de werkelijkheid. Binnen de mijncoöperatie werken de mijnwerkers eigenlijk als zelfstandigen; wie geluk heeft verdient veel geld, wie pech heeft leeft rondom de armoedegrens (de meesten). Er wordt dus niet geïnvesteerd in de coöperatie. In de eigenlijke zin des woords mag je het dus eigenlijk geen coöperatie noemen. Zo’n mijncoöperatie als Colquechaca is een voorbeeld van vele honderden andere mijncoöperaties in Bolivia. Op een paar na, werken de meeste dus volgens het principe geld verdienen en wegwezen.
